勾芡是中式烹调中的一种技术，主要用于使菜肴的汤汁变得浓稠并包裹在原料上，以达到清亮透明的效果。以下是勾芡的基本步骤和技巧：
质量好的淀粉是勾芡的关键。常用的淀粉有鹰栗粉、雪花牌生粉、玉米淀粉和红苕淀粉。鹰栗粉最适合用于需要清亮透明的芡汁。
在炒锅中，将调味汁烧开，然后慢慢淋入水淀粉。在淋入水淀粉的过程中，要不断翻动调味汁，使其均匀挂在炒勺上，保持适中的粘稠度。
勾芡时要控制好火候。火太大可能会导致芡汁烧糊或成坨，火太小则会使芡汁稀薄不透明。通常在汤汁烧开后，用中火或小火边淋水淀粉边搅拌，直到达到最佳效果。
在放入菜品之前，淋一些明油可以增加芡汁的亮度，提味增香。明油是提前练好的香味油。
白汁菜品尽量选用不锈钢锅，因为不锈钢锅能更好地保持芡汁的清澈度。
芡粉的用量要根据菜品的不同、火力大小、刀工和原料形状等因素精心确定。一般来说，普通家常菜的淀粉用量在3-7克之间。
在勾芡过程中，要不断用勺子搅拌，确保芡汁均匀地裹在原料上，既不能多也不能少，以达到“玻璃芡”的效果，即清亮透明。
油脂太多会阻碍芡汁对食材的包裹，影响芡汁的清澈度。因此，在勾芡时要注意控制油脂的用量。
通过以上步骤和技巧，可以勾出清亮透明的芡汁，使菜肴更加美观和美味。
