对话美食家林卫辉：关于荔枝，多的是你不知道的事

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今年，岭南的荔枝不仅在市场“甜蜜霸榜”，也因热播剧《长安的荔枝》成为社交热词。本期花地有声邀请知名美食作家林卫辉，从科学和文学的角度解读今年的水果“顶流”荔枝。

古今荔枝如何“脱胎换骨”，这背后又藏着怎样的科技进步与文化记忆？

苏东坡对岭南荔枝赞不绝口

每年初夏，是岭南荔枝市场的“开锣季”。张爱玲说过，“出名要趁早”，荔枝恰是中国历史上最早“成名”的水果之一，从《史记》到《新唐书》，到苏东坡、袁枚的咏叹，荔枝融入了无数诗人文人的风雅。

林卫辉称，苏东坡在惠州住了两年七个月，他到惠州后的第二年四月十一日，吃到了惠州荔枝，这个时候的荔枝属于早熟品种，还带酸味，但已经让苏东坡赞不绝口，认为“荔枝厚味高格两绝，果中无比，食物中惟江鳐柱、河豚鱼近耳”。

对于现代人来说，能全年“尝鲜”的高品质荔枝，实则是近几十年科学进步的产物。最早流行的“三月红”，就以偏酸著称——它的糖酸比低，果糖还不够“压倒性”，所以吃来酸甘相杂。

林卫辉介绍，广东荔枝细分起来有近60个品种。公认的名优品种包括桂味、糯米糍、仙进奉和挂绿等。其中挂绿荔枝果实扁圆，果肉细嫩、爽脆、清甜、幽香，特别之处是凝脂而不溢浆，用纸包裹，隔夜纸张仍干爽如故。屈大均在《广东新语》所说：“挂绿爽脆如梨，浆液不见，去壳怀之，三日不变。”

液氮“冬眠”技术让荔枝从广东走向全国

“荔枝离枝色变”，古人多以此为忧。宋代《岭表录异》记载，荔枝离枝不过几日即变色腐损，欲送达长安，常需“挖树带根”，舟车辗转。唐代“鲜荔枝进长安”，实际上是一场历史上的运输极限挑战。

现实中，林卫辉指出，荔枝极易失水变黑，古代长途运输几无可能保证“原汁原味”；今天通过液氮“冬眠”技术，能迅速实现零下几十摄氏度的超低温锁鲜，使得荔枝能在48小时内风尘仆仆地从广东走向全国，甚至漂洋过海。冷链配送与科学保鲜，让“千里鲜荔一日至”成为可能。

那么，当年杨贵妃吃的荔枝，到底是岭南的还是巴蜀的？对此，林卫辉表示，正史之中并没有明确的记载。岭南说的证据，主要是与杨贵妃同时期的诗人作品，如诗圣杜甫的“忆昔南海使，奔腾进荔枝”（《病桔》）、“炎方每续朱樱献，皆是岭南贡荔枝”（《解闷》）。说的都是杨贵妃吃的荔枝是从岭南运来的。

巴蜀说的证据主要是当时的四川也能盛产荔枝。宋朝开始，较多人认为杨贵妃吃的荔枝是来自杨贵妃的故乡巴蜀。苏轼的《荔枝叹》: “唐天宝中，盖取涪州荔支，自子午谷路进入。”

荔枝壳泡水能降火？也不靠谱

随着《长安的荔枝》的热播，边追剧边吃荔枝的热潮也引发了“荔枝上火”话题回归。林卫辉用最新研究结果作了科学解读：真正导致“上火”的，并非传统认为的“多吃生热”，“而是荔枝中高含量的水溶性蛋白在大量摄入后，会干扰机体免疫平衡，诱发炎症。”

在林卫辉看来，传说中各种防荔枝上火的办法，多数不靠谱。荔枝冷藏再吃，冷不是去火，是低温让果糖里不太甜的分子向甜的分子靠近，从而将甜度提升；吃荔枝蘸酱油或盐水，是让咸和甜有个对比，咸又可以压制荔枝中的果酸，更彰显了甜；多喝水，是冲淡身体瞬间摄入的果糖量，避免引起“荔枝综合征”，出现低血糖。

今年又出现说用荔枝壳煮水降火，本质也就是多喝水。无论蘸盐蘸酱油、冰镇，都无法真正“降火”，反而是适量、注意多喝水，才有助于调理。

荔枝好吃在“鲜”。历史记载南汉王刘昶以荔枝为宴，宋人尝试用荔枝入菜，但如林卫辉分析：“荔枝之珍贵，主要是它的鲜甜以及丰富的香气。无论红云宴还是炖汤，荔枝的糖分与氨基鲜味大多溶入汤中，果肉反而变渣——最好的吃法，莫如直接鲜食。”

林卫辉反复强调：“我们不必给荔枝过多附会，只需专注它好吃本身。”剧作用小人物命运照见大历史，现实中则以科学育种与冷链流通，回馈每一张平凡餐桌。

“最好味的荔枝，要等在树下摘、剥壳即食。”如利玛窦、苏东坡们曾云游南国、为一口鲜果千金难求。在今天，《长安的荔枝》令历史的“味道”走出典籍，真正走进千家万户。

【嘉宾简介】

林卫辉，美食作家、食评人，公众号“辉尝好吃”主理人，曾担任《风味人间》《沸腾吧火锅》等纪录片美食顾问，长期致力于美食文化的挖掘、传播与弘扬。

已出版作品有《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》《吃对了吗》《上新吧，福味》《咸鱼白菜也好味》等。

【时间轴】

01:15｜荔枝科普：林卫辉按时间线讲解荔枝品种的演变与分布

08:30｜挑选技巧：如何挑选新鲜、好吃的荔枝？

10:50｜历史谜团：《长安的荔枝》里，杨贵妃吃的荔枝真的是岭南运来的吗？

14:00｜科技前沿：最新的荔枝保鲜技术有哪些？

16:00｜科学解析：吃荔枝为什么会上火？网传的“荔枝皮泡水”真的有用吗？

19:00｜美食分享：荔枝有哪些简单又美味的做法？

25:15｜诗词与荔枝：苏东坡为何钟爱荔枝？

28:00｜历史再探：杨贵妃吃的荔枝，究竟来自岭南还是四川？

32:30｜文人墨客：袁枚与荔枝的不解之缘

36:30｜文化观察：为何荔枝在古代文人笔下频频出现，成为诗文常客？

本期主播：

孙磊，羊城晚报记者

刘颖颖，羊城晚报记者

本期剪辑：

刘颖颖，羊城晚报记者

本期文案：

孙磊，羊城晚报记者

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