想去川菜馆吃饭的外地朋友,怕受不了川菜的麻辣味道,担心吃多了会上火,其实你不知道,川菜中有很多菜品不辣、不麻、很清淡。所以,常常错过品尝和享用川菜的机会。
开水白菜
众所周知,川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦、复合七种口味,其中复合口味有23种。川菜的风味类型可以概括为:辛香味、蒜泥味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味、咸鲜味、豉汁味、茄汁味、糖醋味、鱼香味等;此外,川菜还有“一菜一格、百菜百味”的说法。那些总认为川菜只有辣、只有麻的人,是因为不了解川菜而产生了误解。
竹荪肝膏汤
不辣、不麻、清淡的川菜有很多。如开水白菜、竹荪肝膏汤、东坡肘子、绿豆紫菜排骨、糖醋排骨、烟熏排骨、排骨汤、一品南瓜蒸肉、八宝锅蒸、甜烧白、雪花豆腐、鸡豆花、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、葱油鱼条、酸菜鱼、甜皮鸭、樟茶鸭子、虫草鸭子、五色菊花全鸭、八宝鸭、盐水鸭脯、老鸭汤、贝母鸡、八宝鸡、白果炖鸡、鸡汤、芙蓉鸡片、姜汁热窝鸡、核桃泥、木耳肉片、榨菜肉丝、酸汤肥牛、老妈蹄花、猪蹄汤、滑肉汤、酥肉汤、四川菜丝凉面、香糟肉等。
东坡肘子
其中,开水白菜是有历史典故的四川十大经典菜肴之一。据说在晚清时期,川菜在当时皇家宫廷御膳房中的地位并不高。大家都觉得川菜不是麻就是辣,不可能高雅、精致。为了打破人们的固有印象,御膳房川菜名厨黄敬临一次次尝试,终于创制成功了这道菜中极品,开水白菜把极繁和极简归至化境,为川菜正了名。后来,黄敬临把这道菜带回四川,在四川大受欢迎。上世纪50年代,四川名厨罗国荣来到北京,带来了开水白菜。这一做法被带回北京,开水白菜成了国宴上的一道精品菜。
鸡豆花
开水白菜的配料包括:大白菜心、老母鸡、火腿蹄子、排骨、干贝、鸡脯肉、瘦猪肉、盐、料酒、葱、姜、水。做法是先熬三小时高汤,再先后加入猪肉泥和鸡肉泥在烧开的高汤中,将清汤彻底离渣去油,待汤色清爽明澈如水时加盐调味。将汤分两锅,将白菜嫩菜心放入其中一锅高汤中,煮至七成熟,用清水漂冷,再用煮白菜的高汤从上淋下。等白菜心熟了,把白菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗里,这道菜就做好了。从这道菜的食材和做法可以看出,这是一道精致、清淡的高档川菜。
老妈蹄花
此外,还有很多不辣、不麻、清淡的四川小吃,如红糖糍粑、三大炮、冰粉、玫瑰糍粑冰粉、叶儿粑等。
所以,不要总认为川菜只有麻辣。其实,很多川菜和小吃一点都不辣不麻,还很清淡。请不要错过品尝和享用川菜的机会。
红糖糍粑
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